Авторы: Швидкая З.П., Блинов Ю.Г.

В монографии обобщены сведения по исследованию водных биоресурсов дальневосточного бассейна как сырья при изготовлении консервов. Рассмотрен основной в технологии консервов процесс — стерилизация.

Охарактеризованы сырье, его технологические особенности. На основании экспериментальных данных показана необходимость сохранения биологически активных веществ, разработки щадящих режимов обработки наиболее массовых нерыбных объектов промысла (краб, кальмар, морская капуста) в технологии натуральных консервов с целью сохранения вкусовых, питательных и лечебных свойств. Представлены зависимость между органолептической характеристикой и физико-химическими показателями продукции. Описаны технологические схемы получения консервов из исследованных объектов, в том числе научно обоснованные режимы стерилизации. Приведены данные по пищевой и биологической ценности натуральных консервов, наличию в них биологически активных веществ (полиненасыщенные жирные кислоты, голотурины, свободные жирные кислоты, альгиновые кислоты и др.), которые позволяют отнести продукт к категории лечебно-профилактических.

Книга рассчитана на специалистов рыбной промышленности, может быть учебным пособием для студентов, доступна массовому читателю.